Китайский кухонный нож Цай Дао: шеф-топорик

Кухонные ножи из Китая называются "Cai Dao". Они используются профессиональными поварами для нарезки продуктов для различных восточных блюд. Внешне такой аксессуар напоминает тесак или топор. Стоит учесть, что этот термин относится ко всем кухонным ножам с широким прямоугольным лезвием. Однако существует около десятка разновидностей цай дао, каждая из которых имеет свое название и назначение. [caption id="attachment_1308" align="aligncenter" width="571"] Китайский нож Cai Dao[/caption].

Происхождение

Китайские повара используют Tsai Dao уже более 1 000 лет. Этот инструмент появился во времена династии Сун. Он был изобретен для предотвращения волнений в народе - крестьянам разрешалось иметь один нож на дюжину семей и только в том случае, если лезвие было незаточенным. Это было записано в официальном императорском указе. Экзотический внешний вид лезвия и рукоятки не помешал цай дао стать одним из самых распространенных кухонных ножей на земле. Конечно, это связано с тем, что инструментом пользуется все население Китая, насчитывающее более 2 миллионов человек. Тем не менее, он активно используется на каждой кухне, поэтому китайцы учатся пользоваться им с детства. [info-box type="fact"]Широкое прямоугольное лезвие с прямой режущей кромкой и небольшим изгибом - традиционный и очень удобный аксессуар для нарезки овощей, мяса и фруктов.[/info-box] Эти китайские ножи активно используются профессионалами - по функциональности они способны заменить европейские поварской нож.

Особенности конструкции

Сегодня китайские поварские ножи имеют одну и ту же форму, которая изначально была продиктована императорским указом в прошлом тысячелетии:

Практически прямоугольная стальная пластина толщиной до 7 см встык.
Нож затачивается от центра лезвия - режущая кромка заканчивается у клина, а край слегка закруглен - это придает лезвию почти овальную форму.
Что касается крепления лезвия и рукояти, то обычно это кованое древко с полой деревянной рукоятью.

Интересно, что оригинальная версия китайского ножа не требует никакой обработки дерева. Это не совсем удобно, так как пористый материал впитывает влагу и ароматы. [info-box type="fact"]Кроме того, зазор между валом и накладной ручкой не герметичен, и влага, микробы и остатки пищи могут попасть внутрь, что не соответствует европейским правилам качества. Фактически, нож становится рассадником инфекций.[/info-box] Кроме того, из-за деревянной рукоятки нож нельзя подвергать термической обработке, что могло бы стать решением проблемы. Поэтому, заказывая подлинный китайский нож, нужно быть готовым к тому, что инструмент придется дорабатывать. Поэтому ножи, предназначенные для экспорта, проходят другую обработку - их рукоятка запечатывается и покрывается лаком. [caption id="attachment_1309" align="aligncenter" width="660"]

Китайский топор Tsai-Dao[/caption] Кстати, заточка может быть односторонней или двусторонней - это не принципиально. Исключение составляют изделия, произведенные в провинции Сычуань, которые традиционно имеют одностороннюю заточку. [info-box type="fact"]Как разные формы цай дао имеют разное применение, так и угол заточки также может варьироваться от 15 до 60 градусов[/info-box].

Металл, используемый для изготовления китайского ножа

Традиционным материалом для изготовления цай дао является высокоуглеродистая сталь. Он имеет высокую твердость до 52-60 HRC (по шкале Роквелла). Он также характеризуется высокой хрупкостью, в этом отношении схож с чугуном. Экспортные модели изготавливаются из современной легированной стали, которая имеет еще более высокую твердость - до 62-64 HRC. На практике это означает, что нож будет сохранять свою остроту в течение длительного времени. Лезвия также подвергаются термообработке. Закаливание позволяет получить дополнительные функциональные свойства. [info-box type="fact"]Если традиционный цай дао боялся ржавчины и требовал постоянного шлифованиено современные модели изготавливаются из нержавеющей стали и без проблем выдерживают воздействие воды.[/info-box] https://www.youtube.com/watch?v=U9q-M2SXqIk Надо сказать, что традиционные кухонные топорики Современные китайские ножи напоминают их только по форме, в то время как эксплуатационные характеристики гораздо выше.

Использование китайского ножа

Существует общая градация цай-дай, которая основана на размере и толщине вала - все топоры делятся на размерные группы по номерам:

№ 1 - 200 x 83 - 1,7 мм - маленький;
№ 2 - 208 x 91 x 2 мм - средний;
№ 3 - 245 x 99 x 3 - 6 мм - большой.

Для начинающих подойдет самый маленький размер, который соответствует первой цифре. По мере накопления навыков размер тесака может быть увеличен. [caption id="attachment_1310" align="aligncenter" width="640"]

Различные типы китайских ножей Tsai-Dao[/caption] Независимо от размера, ножи функциональны - их можно использовать в следующем качестве:

нож;
блендер;
ломтерезка;
мясорубка;
терка;
молоток;
кофемолка для специй; и мельница для приправ.

Единственное, что нельзя сделать с помощью этого ножа, - проткнуть продукт. Но в китайской кухне мясо подается повару уже нарезанным на тонкие ломтики. Как правило, в китайской кухне мясо не прокалывают и не филетируют, что потребовало бы выпирания и переворачивания. https://www.youtube.com/watch?v=EiKS6lFMQ04 Особое внимание следует уделить рукоятке. Он довольно круглый и короткий - миниатюрный размер рассчитан на руку среднего китайца, который короче и меньше среднего европейца. Это может вызвать некоторые трудности. Поэтому при покупке стоит обратить внимание на длину рукоятки - если она очень короткая, нож будет неудобно держать в руке.

Шинковка Цай Дао

Невозможно сразу достичь высот использования цай дао. Пользователю придется долго тренироваться, а измельчать продукты так мелко, нарезая их на тонкие ломтики, чипсы, хлопья или чешуйки, необходимо только в восточной кухне. [caption id="attachment_1311" align="aligncenter" width="602"]

Заточка китайского ножа[/caption] Некоторые европейские пользователи, однако, предпочитают универсальный китайский нож после соответствующей подготовки. https://www.youtube.com/watch?v=P9Z2YIlLLYI